Hay un mercado bien segmentado: firmeza en la vaca, debilidad en las haciendas para el consumo y un novillo rezagado. La carne de pollo y de cerdos aumentan más que la vacuna. Mejora en las cotizaciones de la invernada
Firme la vaca conserva y manufactura, con una mejora en los volúmenes demandados por China (efecto año nuevo lunar) y un incremento en los precios pagados por el «shink-shank», por la vaca en cortes o por la rueda. La oferta estacionalmente ha comenzado a declinar y todo indica que por varias semanas la vaca se mantendrá muy firme. Lo opuesto es el mercado para la hacienda liviana de consumo: el mayor encierre de los meses recientes ya se está expresando en una mayor oferta, tanto en Cañuelas como en directo, que encuentra un consumo agotado y a la defensiva. Está recuperando el terreno perdido -más rápido de lo esperado- el valor de la invernada, que hoy se ubica sólo un 12% por debajo de los máximos históricos -a moneda constante- de marzo último. La oferta de terneros es escasa -lo será más aún si llueve en forma generalizada-, y el productor que vende gordo, y que no tiene alternativas financieras, huye de la plata y repone hacienda. Mercado muy segmentado: firme para la vaca (gorda, manufactura, conserva), más flojo para el novillo Hilton muy débil para la hacienda liviana de consumo, y en recuperación -pero con rezago- para el novillo «sin papeles».
Precios Entre diciembre del 2019, inicio de la administración de los Fernández, y junio del 2022, el precio de la carne vacuna al mostrador subió un 257%, el de la carne de pollo lo hizo un 239% y el de la de cerdo un 160%. Desde enero pasado, y mientras la carne vacuna se incrementó un 30%, el pollo subió un 50% y el cerdo sólo un 14%. En los últimos tres meses ha subido marcadamente el precio del pollo, que ha perdido una parte de la notable competitividad que tuvo con respecto al cerdo y al vacuno durante el año 2021. El cerdo es hoy la carne cuyo consumo crece más rápido, costando al público -en números redondos- la mitad que la carne vacuna. Muchas de las carnicerías tradicionales, especialmente en el ámbito del AMBA, sufren hoy una fuerte caída de los volúmenes vendidos de cortes vacunos, y sobreviven con la venta de cerdo, pollo y productos bovinos elaborados (milanesas, hamburguesas, matambre, etc.). El sistema de precios relativos entre los diferentes tipos de carne hoy se presenta así: la carne vacuna tiene un valor 100, el cerdo 60 y el pollo 29. En Estados Unidos esta relación de precios al mostrador es: vacuna 100, cerdo 48 y pollo 58, con un fuerte aumento del precio del pollo en los últimos meses y un abaratamiento relativo del cerdo.
Ternero Mientras que el precio del ganado para faena se ubica hoy en términos reales entre un 20 y un 25% por debajo de los precios logrados hace tres meses, la reciente recuperación del valor de la invernada lleva hoy al ternero negro (180-200 kg) un 12% por debajo del máximo logrado en marzo último. La oferta, por razones estacionales, ha caído marcadamente, y en la medida que se repitan y extiendan las lluvias, los valores se afirmarán más aún: el que vende gordo no quiere pesos y repone inmediatamente. El valor actual del ternero en términos reales, pese a la caída de los dos últimos meses, se ubica un 37% por encima del promedio histórico (2005-2021); el mínimo de la serie se dio en enero del 2009, con unos 183 pesos de hoy por kilo, y el máximo en marzo del 2011, a la salida de la liquidación, con $492 de hoy por kilo. Ese pico máximo del 2011 fue ocasional: a partir de ese momento no dejó de caer, resultando veinticinco meses después un 37% más bajo en términos reales. Debe recordarse que la oferta de terneros de invernada toca un punto máximo estacional en mayo, con un índice 176 (base enero-diciembre = 100), para caer en los meses posteriores hasta tocar el mínimo anual en noviembre, con un índice 51.